Sopa de Reyes: Consomé de pesacdo en tres fases

Sopa de Reyes: Consomé de pesacdo en tres fases

Este es la receta de mi fumet de pescado que tanto vale para un consomé como el de hoy, para una velouté, para una sopa de pescado con arroz, para una bullabesa o ¡incluso de caldo para una paella! Es una receta polivalente pero muy suculenta. Hay que puntualizar que es un plato largo de elaborar pero no es difícil y vale mucho la pena porque el resultado compensa enormemente.

INGREDIENTES (para 20 personas aprox.)

Las verduras

  • 8l. de agua (una olla exprés grde.)
  • 1 patata
  • 1 cebolla
  • 1 puerro
  • 1 rama de apio
  • 1 nabo
  • 2 zanahorias
  • 1/2 bulbo de hinojo
  • 5 tomates maduros pelados y sin pepitas

El Marisco

  • 300 gr. de cangrejos
  • 300 gr. de galeras
  • 3 nécoras
  • 300 gr. de gambas o langostinos
  • 300 gr. de cigalas
  • 400 gr. de almejas
  • 1/2 vaso de coñac

El Pescado

  • 1 pza. de rape individual ( 2 kg. aprox ) entera con su cabeza
  • Cabezas y espinas de cualquier pescado que podáis tener en el congelador, ya sean de lenguado, de lubina, de dorada, de rodaballo, etc.
  • Si no tenemos pescado guardado, habrá que comprar también algún pescadito de roca, (1/2 kg.) especial para el fumet como la escórpora, la gallineta, el cabracho tipo morralla, etc. Son pescados pequeños con cabeza grande y mucha espina que dan mucho sabor al fumet.
  • 1 hoja de laurel

ELABORACIÓN

Os preguntaréis cómo es imposible que quepan todos los ingredientes en la olla. La respuesta, lo hago en tres fases.

  1. Primer paso

Llenar la olla a presión de agua hasta su límite_ Poner todas las verduras dentro del cesto de la olla a presión_ Cerrar herméticamente la olla y dejar cocer a fuego máximo 20’_ Soltar el vapor_ Retirar las verduras.

2. Segundo paso

Mientras se cuecen las verduras, desprender las cabezas de las gambas y cigalas y reservar las colas_ Poner una sartén al fuego con 2 cucharadas soperas de aceite y cuando esté muy caliente, incorporar las nécoras, los cangrejos, las galeras y las cabezas de las gambas y de las cigalas_ Salpimentar_ Sofreír todo y rociar con el coñac_ Reservar las nécoras para degustarlas en otro momento_ Añadir a la sartén dos cazos de caldo de las verduras para poder triturar mejor todo con su jugo con el termomix o minipimer_ Colarlo con la ayuda de un cedazo e ir añadiendo caldo para que suelte el máximo de jugo; hecho así, le va a dar un potente sabor al consomé_ Reservarlo en un recipiente aparte.

3. Tercer paso

Pedir en la pescadería que os saquen la espina central del rape y cortar la cabeza. Filetear la carne en dos lomos y guardar todo_ En el agua que hemos cocido las verduras, poner a hervir la cabeza junto con la espina del rape y los demás restos o pescados enteros, más la hoja de laurel_ Dejar hervir destapado durante 20’_ Salpimentar_ Añadirle todo el jugo obtenido del marisco_ Mezclar todo y dejar que arranque el hervor otra vez_ Sacar la espuma con un cedazo_ Para finalizar, introducir los dos lomos enteros del rape, salpimentar y dejamos hervir unos 3’_ A continuación, añadir las cigalas y las gambas, dejar hervir 2’ más y lo retirar del caldo para dejar enfriar_ Abrir las almejas al vapor y añadir el agua filtrada al caldo_ Pelar las colas de las cigalas y gambas y cortar a daditos junto con la carne del rape.

EMPLATADO

Queda muy bien si se reparten los tropezones en el fondo de una taza de consomé  y se sirve por encima el fumet muy caliente. También puede servirse en sopera y añadir a continuación el pescado en forma de tropezones, presentado en un bol o ensaladera. Si lo acompañáis de unas tostadas de baguette y una salsa rouille (especial para la bullabesa) ¡acabareis el día como reinas o reyes en la cocina!

 

TRUCOS

  • Si sobra caldo, se puede congelar en botellas de agua mineral vacías. ¡Ojo! Tienen que ser de plástico.
  • Con este fumet o caldo de pescado, un puñado de arroz y los tropezones restantes, también podéis hacer una deliciosa sopa de arroz de pescado.
  • Otra opción, es añadirle algo de las verduras, triturar junto al caldo una nuez de mantequilla, et voilà: ¡una velouté o crema de pescado!

¡Os aseguro que el esfuerzo habrá valido la pena!

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Emelin


Si bien es cierto que en casa me definen como “la sofisticación de los superfluo”, éste quiere ser un blog sin pretensión alguna. Soy Emelin, hostelera de formación, anfitriona por vocación, madre y abuela por devoción y sí, algo perfeccionista por defecto. En esta despensa almacenaré recetas muy propias, ideas para recibir invitados y experiencias culinarias varias que hoy quiero compartir. Se trata pues de una despensa sin llave, abierta a comentarios y sugerencias y en definitiva, de un blog que os recomiendo mantener en un lugar fresco y cercano a la cocina!

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