“Suquet de rap” y gambas de Palamós

“Suquet de rap” y gambas de Palamós

Ha pasado el verano y todavía no he publicado esta receta que seguro os va a gustar. Es uno de mis guisos preferidos,  se trata de un “suquet” de rape con gambas de Palamós que cocino a menudo cuando tengo invitados. Es un plato cocinado en una fuente de barro, muy típico especialmente de la Costa Brava, por su famoso pescado y su especial y suculenta salsa.  Aunque algo laborioso, creo que merece la pena y os animo a hacerlo, veréis que quedáis satisfechos con los resultados ya que está, os lo aseguro, para chuparse los dedos y mojar pan!

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INGREDIENTES:

  • 1 rape entero con cabeza de unos 2 kg.
  • 12 gambas grandes de Palamós
  • 4 patatas medianas
  • 1 cebolla
  • 2 hojas de laurel
  • 1 vaso de vino blanco seco
  • 6 c/s de aceitePara el caldo
  • 300 gr. de cangrejos o galeras
  • las cabezas de las gambas
  • 1 pescado de roca tipo escórpora o similar
  • la cabeza y barbas del rape
  • 1 cebolla
  • 1 patata
  • 1 zanahoria grande
  • 1 rama de apio
  • 1 puerro
  • 1 /2 bulbo de hinojo
  • 5 tomates maduros pelados y sin semillas Para la picada
  • perejil
  • 1 ñora o una guindilla
  • 2 rebanadas de pan frito
  • 50gr. de almendras tostadas y peladas
  • 3 ajos sin el corazón
  • el hígado del rape y el hígado de la escórpora
  • 1 chorrito de aceite

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PREPARACIÓN:

Hacer limpiar el rape en la pescadería cortándolo a rodajas_   Reservar la cabeza, las barbas y el hígado_   En una olla grande , para caldo, poner 2 l. de agua con sal_   Hacer un caldo  en dos fases_   Primero se ponen las verduras_   Se deja hervir en la olla exprés 1/2 hora (o bien en olla normal cocer durante 1h.) _   Se escurren las verduras y se pasan por el minipimer con un poco de caldo_   Obteniendo un puré espeso_   Se reserva.
En la misma agua donde se han cocido las verduras se repite la operación con
la cabeza, barbas, del rape, las galeras y pescado de roca se deja hervir otra 1/2h
(Mejor, introducirlo todo en un colador, apto para la olla, para que no se mezclen las espinas con el caldo)_   Se deja enfriar y se desmenuza quitando todas las espinas al pescado hervido_   Se trituran las galeras , cangrejos y cabezas de las gambas y se pasan por un colador o el chino junto con un poco de caldo para que suelten todo el jugo_   Se mezcla el zumo obtenido al caldo de pescado_   En una cazuela de barro poner a freír con un poco de aceite,  lasrebanadas de pan  y reservar_   Pasar por harina el pescado, freirlo vuelta y vuelta_    Reservar.
Rehogar en el mismo aceite la cebolla picada_   Una vez transparente echarle el vino_   Añadir las patatas a gajos y las hojas de laurel_   Cubrir con  parte del caldo obtenido y 4 c/s de puré de las verduras_   Dejar guisar unos 25’_   Hacer la picada en el minipimer con el pan frito y el resto de los ingredientes_   Añadir la picada al guiso_   Introducir el rape_   Dejar cocer otros 5′ removiendo a fuego lento_   Por ultimo añadir las gambas_   Terminar de cocer 3 ‘ más.

Se le puede añadir al suquet, unos mejillones y almejas, previamente hervidas al vapor, con su propia agua filtrada. Le dará aun un sabor más potente a este guiso. Con el puré sobrante de verdura, pescado (escorpora y barbas de rape) y caldo, se puede aprovechar para hacer una crema de pescado.

 

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Éste es uno de mis platos estrella!  Aunque de larga y complicada elaboración , el resultado merece realmente la pena. Como se dice: “está para chuparse los dedos!”

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Emelin


Si bien es cierto que en casa me definen como “la sofisticación de los superfluo”, éste quiere ser un blog sin pretensión alguna. Soy Emelin, hostelera de formación, anfitriona por vocación, madre y abuela por devoción y sí, algo perfeccionista por defecto. En esta despensa almacenaré recetas muy propias, ideas para recibir invitados y experiencias culinarias varias que hoy quiero compartir. Se trata pues de una despensa sin llave, abierta a comentarios y sugerencias y en definitiva, de un blog que os recomiendo mantener en un lugar fresco y cercano a la cocina!

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