Tartar de fresas con espuma de cava y helado de chocolate blanco

Tartar de fresas con espuma de cava y helado de chocolate blanco

Como ya sabéis, me gusta rodearme de buenos cocineros. Primero fue Roger, que nos deleitó con su tataki de atún, luego vino Miguel que nos sorprendió con sus lentejas con foie. Hoy, tengo la gran suerte de contar también con una joven promesa, joven por edad pero con gran bagaje y mucha creatividad. Con su corta edad, ha recorrido ya mucho mundo y es casi internacional. Éste cocinero que hoy os presento es Erik, al que le dejamos la despensa esta semana en exclusiva para que nos sorprenda a todos.

erik

Por cierto, Erik me ha enseñado lo que significa un T.P.T.  en el argot culinario. ¿Sabéis lo que quiere decir? Seguid leyendo la receta…

¡No os acostaréis sin aprender algo nuevo!
anna de codorniu

INGREDIENTES para la mousse de fresas:

  •  500 gr de crema de leche pastelera para montar
  • 500 gr de puré de fresas
  • 3 unidades de hojas de gelatina

PREPARACIÓN:

Poner a hidratar las hojas de gelatina en un recipiente con agua fría_   Poner la nata en una termomix con las palas, o bien con un túrmix con varillas, sino con unas simples varillas montarla a mano_   Calentar una tercera parte del puré de fresas en un cazo e incorporar las hojas de gelatina escurridas_   Mezclar bien , dejar enfriar un poco y añadir el resto del puré_   Una vez frío, incorporar la nata con cuidado, desde abajo hacia arriba, mezclándolo con una lengua pastelera, para que esta mousse no se corte_   Repartir la mezcla en moldes de silicona o en aros de acero, o bien en copas individuales_   Dejar enfriar en nevera durante 15’/20′ para que cuaje.

 

INGREDIENTES para el Crumble:

  • 200 grs de mantequilla pomada (blanda, semi derretida )
  • 300 grs de harina
  • 40 grs de azúcar
  • 1 pizca de sal

PRAPARACIÓN:
Es muy sencillo: Juntar todos los ingredientes y mezclarlos con energía hasta obtener una masa compacta y homogénea_   Ponerla sobre un papel sulfurizado o papel satinado, conocido por “silpat “_   Poner a cocer al horno a 180* aproximadamente 12’_   Dejar enfriar  y desmenuzar machacándolo.

 

INGREDIENTES para la espuma de cava:

  • 350 ml de cava
  • 350 grs de almíbar T.P.T. ( ver más abajo )
  • 5 und. De hojas de gelatina

PREPARACIÓN:
Poner las hojas de gelatina a hidratar en un recipiente con agua fría y reservar_   Preparar mientras el T.P.T., esto significa que para preparar el almíbar, hay que utilizar la misma cantidad de agua que de azúcar  (tanto por tanto)_   Poner en un cazo el azúcar con el agua a hervir_   Sabremos que esta listo cuando este quede transparente y brillante_

( Opcional: se puede poner a infusionar con vainilla, canela o piel de naranja o limón_ En esta ocasión lo he dejado neutro para potenciar mas el sabor del cava)

Añadir la gelatina en el cazo una vez este esté fuera del fuego y mezclar_   Dejar enfriar un poco_   Añadir el cava_   Pasar todo a un bol y dejar en nevera aproxima. 35’/40′ para cuajar_   Para hacer la emulsión o espuma, utilizar un sifón de cocina profesional con dos cargas quien disponga de ello o bien con unas varillas eléctricas hasta obtener la espuma.

 

INGREDIENTES para el helado de chocolate blanco:

  • 200 grs de nata
  • 100ml de leche
  • 100 grs de chocolate blanco
  • 30 grs de azúcar
  • 1/2 vaina de vainilla o de esencia de vainilla (opcional)

PREPARACIÓN:

Poner en un cazo la leche, nata, azúcar y vainilla a hervir_   Dejar infusionar un poco_   Añadir el xocolate_   Remover hasta obtener una crema_   Enfriar y poner a congelar_   Al ir a servir, sacar del congelador y pasar por un túrmix o la Termomix

 

¡TRUCO!
Si no se dispone de tiempo o medios, podéis encontrar nata montada congelada en supermercados, solo hay que dejar descongelar un poco y añadirle el chocolate rallado o triturado. ¡Así obtendremos el helado fácil!

kir royal
“La Despensa de última hora ”
Mi aportación esta semana es, como hacer un Kir Royal. Al postre le va de perlas, aunque como bien sabéis, está divino para acompañar un aperitivo, o en cualquier momento del día, sobretodo en verano.

 

INGREDIENTES para el Kir Royal:
1 botella de cava
1 c/moka (postre) por cada copa de  Licor de grosella negra ( en Francia, crema de cassis )
Unas hojas de menta ( decoración )

Otra alternativa de esta bebida original francesa, es sin duda el clásico Kir “tout simplement”. Igual de fácil su preparación que el “Royal “. Tan solo hay que cambiar el cava o champagne por un buen vino blanco seco de Borgoña.

 

¡CONSEJO!
Poner las copas donde lo vayamos a servir, vacías en el congelador durante 20’/30’_   Preparar inmediatamente con el cava bien frío_   El cava o el vino deben de estar pero que ! muuuuyyyy fríos! Salud Y hasta la semana que viene con más recetas en la despensa!
postre despensa emelin anna de codorniu

Términos culinarios:

T.P.T. : Tanto por tanto
Silpat: Papel sulfurizado o satinado
c/m : Cuchara de moka o postre
Kir: Vino blanco seco con licor de grosella negra
Kir Royal : Copa de cava o champagne con licor de grosella negra

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Emelin


Si bien es cierto que en casa me definen como “la sofisticación de los superfluo”, éste quiere ser un blog sin pretensión alguna. Soy Emelin, hostelera de formación, anfitriona por vocación, madre y abuela por devoción y sí, algo perfeccionista por defecto. En esta despensa almacenaré recetas muy propias, ideas para recibir invitados y experiencias culinarias varias que hoy quiero compartir. Se trata pues de una despensa sin llave, abierta a comentarios y sugerencias y en definitiva, de un blog que os recomiendo mantener en un lugar fresco y cercano a la cocina!

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