Raya en salsa de encurtidos

Raya en salsa de encurtidos

La raya es un pescado que, en mi opinión, no encuentra su lugar en la gastronomía. Se usa muy poco y en cambio es un pescado con un sabor muy fino que, bien guisado, deleita a los paladares más exigentes. Es un plato original, muy sabroso y ligero. ¡Ideal para sorprender a tus comensales en un día especial!

Con la siguiente combinación, pretendo darle fuerza y personalidad al plato. Podemos hacerlo de dos distintas maneras, fileteado o bien con su propia espina. Para los que dispongáis de menos tiempo, podéis guisarlo con caldo de pescado ya preparado (Aneto), mucho más rápido. Aún así, yo os recomiendo si la ocasión lo merece, hacer un fumet con las propias espinas. El resultado es más sabroso ya que la gelatina que suelta la espina le da un toque especial y meloso.

 

A continuación, tomad nota de una receta sólo apta para quién le guste chuparse los dedos!

 

INGREDIENTES (guiso para 6 personas)

  • 2kg de raya fresca (1.300 fileteado sin espina)
  • 1/2 kg de almejas
  • 3/4 l de caldo de pescado
  • 2c/s de harina
  • 250 cebolla tierna
  • 2 c/s de alcaparra
  • 18 pepinillos en vinagre
  • 250 gr de cebolletas platillo (francesa, redonda y pequeñita )
  • 1/2 limón
  • 1 vaso de vino blanco
  • Un manojo de espárragos verdes
  • 250 gr. de guisantes frescos sin vaina
  • 80gr de mantequilla
  • 2 c/s de aceite
  • 2 c/s perejil picado
  • La ralladura del limón
  • Sal y pimienta

 

PARA EL FUMET:

  • 2 l. de agua
  • 1 zanahoria
  • 1 cebolla
  • 1 rama de apio
  • 1 blanco de puerro
  • 1/2 hinojo (opcional), os lo recomiendo para fumets de pescado
  • Todas las espinas de la raya
  • Un manojo de perejil
  • 1 hoja de laurel
  • Sal

 

rayala foto 1

 

 

 

 

 

raya cazuela

 

PREPARACIÓN:

Podéis pedir a la pescadería que os corten y/o fileteen la raya. Aunque hacerlo en casa, no es nada difícil, sólo debéis procurar no pincharos.

Poner a hervir los  2 l. de agua y añadir  todos los ingredientes_   Dejarlo hervir sólo 20’_   Retirar del fuego y reservar_

Un truco que he aprendido de Roger (dale clic al nombre para conocerle), es que los fumets, nunca deben de hervir mucho tiempo, para obtener un sabor más fino. Mi amigo chef me previno que, si se deja demasiado tiempo al fuego, el caldo se convierte en áspero y coge el sabor de la espina. Ya veis, algo que yo no sabía, consejos que se agradecen y más de un maestro como él!

 

Mientras tenemos hirviendo el fumet….

Poner a rehogar en la cacerola que vayamos a cocer, la cebolla cortada pequeñita en 2 c/s de aceite y 40 gr de mantequilla_   Dejar cocer 20′ a fuego lento, removiendo_   Espolvorear la harina removiendo unos minutos_   Rayar la piel del limón y reservar_   Lavar mientras y hervir al vapor, sin agua las almejas_ Reservar.

Añadir a la cacerola el zumo de  1/2 limón y el vino_ Dejar evaporar y añadir un poco de fumet del pescado, poco a poco, hasta que forme una bechamel. Dejar cocer bien_   Picar a rodajas la mitad de los pepinillos con el cuchillo, dejando el resto enteros y añadirlos a la salsa junto con las alcaparras enteras y las cebolletas_   Añadir un poco más de fumet, si hace falta, habiéndolo colado anteriormente y el agua de las almejas (sobrará fumet)_   Dejar cocer todo a fuego lento para reducir.

Añadir la raya  y dejar cocer  3′ a Fuego fuerte_   Hervir las puntas de espárragos y los guisantes al vapor al dente_   Pasar por agua y hielo para guardar el color verde_   Incorporar todos los ingredientes restantes a la cazuela y remover todo_ Salpimentar_ Rectificar con más caldo, si necesario_   Sacar del fuego y derretir el resto de la mantequilla_   Repartir por encima la ralladura de la piel del limón y el perejil picadito.

 

ACOMPAÑAMIENTO:

Sugiero saltear unos ajitos tiernos bien picados en un poco de mantequilla y freír en la misma sartén, arroz Basmatti (previamente hervido) y añadirle un puñado de guisantes tiernos. El arroz le va de perlas a este guisado tan caldoso.

 

rayaverde

 

 

¡EXTRA!

Una sopa de arroz y raya:

Y…. al día siguiente, como había sobrado un poco de todo, improvisé esta suave sopa de arroz (mejor arroz común), con el caldo restante del día anterior, agregándole en forma de picatostes el tallo de los espárragos sobrantes junto a unas virutas de la carne de la raya pegada en su espina, que había utilizado para hacer el fumet, además de un tomate pequeño y maduro, pelado y cortado a tacos, aliñando con unas gotas de aceite de oliva virgen en crudo… Mmm… Por un momento me pareció escuchar a la sopita decir: “cómeme ya!”

 

sopa de raya

 

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Emelin


Si bien es cierto que en casa me definen como “la sofisticación de los superfluo”, éste quiere ser un blog sin pretensión alguna. Soy Emelin, hostelera de formación, anfitriona por vocación, madre y abuela por devoción y sí, algo perfeccionista por defecto. En esta despensa almacenaré recetas muy propias, ideas para recibir invitados y experiencias culinarias varias que hoy quiero compartir. Se trata pues de una despensa sin llave, abierta a comentarios y sugerencias y en definitiva, de un blog que os recomiendo mantener en un lugar fresco y cercano a la cocina!

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